NILAI GIZI EMPING MELINJO

PERTAMA

Emping Melinjo

Emping melinjo adalah produk dari biji melinjo bagian dalam yang pembuatannya dilakukan dengan merebus, kemudian dipipihkan dan dikeringkan dibawah sinar matahari.

Hingga saat ini belum banyak dilakukan penelitian mengenai nilai gizi emping melinjo. Karena emping melinjo umum dikonsumsi masyarakat Indonesia bahkan sudah merupakan komoditi eksport, maka dipandang perlu untuk mengetahui sejauh mana keuntungan dan kerugian bahan makanan tersebut terhadap kesehatan.

Untuk mendapatkan jawaban dilakukan penelitian berupa percobaan eksperimental dengan menggunakan tikus putih. Penelitian terdiri dari 2 tahap yakni :

1. Penelitian pendahuluan untuk mengetahui mutu protein dengan menggunakan metode Net Protein Utilization (NPU) dan Protein Efficiency Ratio (PER).

2. Penelitian tentang daya cerna nitrogen dan apsorpsi mineral dengan memperhatikan problematik yang didapatkan pada penelitian tahap 1. Pada penelitian tahap pertama yang diperhatikan hanya segi kuantitas dari protein {10%), lemak (10%) dan energy 400 kal. dengan penambahan vitamin dan mineral tanpa perhitungan yang akurat.

Sebaliknya, pada penelitian tahap ke-2, semua zat-zat gizi dalam ransum diperhitungkan dengan cermat, sehingga bernilai gizi adekuat dalam anti mengandung zat-zat gizi lengkap dan dalam jumlah cukup sesuai kebutuhan tikus percobaan seperti yang dianjurkan oleh National Research Council of the U.S.A.

Pada penelitian tahap ke-2 kegiatan meliputi :

a. Pemberian ransum dengan komponen emping melinjo mentah dalam 4 konsentrasi (0 %, 10 %, 20 %, 40 %).

b. Pemberian ransum dengan komponen emping melinjo mentah dibandingkan dengan emping melinjo goreng dengan konsentrasi sama (40 %).

Kelompok kontrol (0 %) adalah kasein

pada a. kadar protein 15 % (N + 6.25), lemak 5 %, kalsium 0.5 % magnesium 0.04 % phosphor 0.52 %,

pada b. kadar protein 15 %, lemak 15 %, kalsium 0.4 % magnesium 0.04 % phosphor 0.52 % lama penelitian 14 hart dengan hasil aebagai berikut

Pada percobaan tahap - 1

I. kimiawai : - Protein t 10 %

- Komposisi asam amino menyerupai asam amino telur

- Tidak ada asam amino pembatas

Percobaan dengan tikus

- NPU rendah

- PER rendah

- Angka kematian tinggi

- Hepatotoksik

II. Kimiawi:

- Tidak dapat dideteksi adanya penghambat tripsin

- Tidak dapat dideteksi adanya hemaglutinin Percobaan dengan tikus ;

- Semua tikus tumbuh dengan subur sama dengan kontrol, secara umum absorpsi nitrogen, Ca, Mg, P, back, hanya pada kelompok emping melinjo (40 %) menunjukkan absorpsi P rendah. Namun retensi baik.

- Pemeriksaan mikroskopik pada organ-organ vital tidak ditemukan kelainan.

- Kadar kolesterol dan trigliserida plasma darah lebih rendah dibanding kelompok kontrol.

Kesimpulan

1. Emping melinjo tidak dapat digunakan sebagai sumber protein tunggal pada tikus percobaan.

2. Protein emping melinjo mengandung susunan asam amino yang lengkap sehingga memungkinkan tikus tumbuh baik, bila diberikan bersama protein lain yang bermutu baik seperti kasein di dalam ransum yang bernilai gizi adekuat.

3. Kalau emping melinjo digunakan sebagai komponen ransum yang bernilai gizi adekuat tidak dapat dideteksi adanya efek negatif seperti keracunan pangan.

4. Kalau emping melinjo digunakan sebagai komponen ransum yang bernilai gizi adekuat, tidak terlihat adanya efek merugikan tikus percobaan mengenai pertumbuhan, daya cerna nitrogen, absorpsi mineral dan tidak menyebabkan tanda-tanda kelainan pathologis jaringan organ-organ tertentu.

5. Emping melinjo kering dapat digunakan sebagai konponen ransum tikus yang bernilai gizi adekuat, sampai pada kadar 40 g per 100 g makanan.

6. Seandainya hasil dari penelitian emping melinjo pada tikus, dapat diekstrapolasikan kepada manusia, kerugian kesehatan tidak diantisipasi jikalau dikonsumsi dalam jumlah yang umum dilakukan.

Emping melinjo kering dapat menurunkan kadar kolesterol dan trigiliserida dalam plasma. Saran:

1. Penggunaan emping melinjo sebagai bahan makanan manusia masih perlu diteliti lebih lanjut, diantaranya sebagai hasil olah dengan cara merebus, menggoreng dan sangan.

2. Perlu diteliti lebih lanjut kemampuan emping melinjo menurunkan plasma cholesterol dan trigliseida yang dikaitkan dengan penelitian epidemiologis diantara konsumen emping melinjo dan mereka yang tidak mengkonsumsinya.

KEDUA

Tips Agar Asam Urat Tidak Kambuh, Saat Makan Emping

Emping merupakan makanan ringan yang dijadikan sebagai pelengkap resep makanan seperti resep Gado-gado, resep Karedok, resep Ketoprak, resep Bubur, dan sebagainya. Emping biasanya berbentuk padat, pipih, kering, rasa yang agak pahit dan gurih, dan memiliki aroma yang khas seperti kacang almond. Rasanya yang khas membuat emping mampu menetralisir rasa asin maupun pedas vang ditimbulkan oleh resep makanan lainnya. Emping juga bisa divariasikan rasanya menjadi asin, manis maupun pedas. Di balik kegurihan rasanya temyata emping bisa menyebabkan asam urat. Bagaimana menyiasati konsumsi emping yang aman?

Asam urat adalah sisa metabolisme zat purin yang berasal dari makanan yang dikonsumsi. Normalnya, asam urat ini akan dikeluarkan dari tubuh melalui feses (kotoran). Setiap orang memiliki asam urat di dalam tubuh, karena pada setiap metabolisme normal dihasilkan asam urat. Kadar asam urat normal pada pria dan perempuan berbeda. Pada pria berkisar 3,5 - 7 mg/dI dan pada perempuan 2,6 - 6 mg/dl. Kadar asam urat di atas normal disebut hiperumsemia. Namun diharapkan kadar asam urat dalam tubuh tetap stabil pada 5 mg/dl.

Purin adalah salah satu senyawa basa organik yang menyusun asam nukleat (asam inti dari sel) dan termasuk dalam kelompok asam amino, unsur pembentuk protein. Secara alamiah purin terdapat dalam tubuh dan dijumpai pada semua resep makanan dari sel hidup, yakni resep makanan dari tanaman (sayur, buah, kacang-kacangan) ataupun hewan (daging, jeroan, ikan sarden). Sedangkan pemicunya adalah resep makanan dan senyawa lain yang banyak mengandung purin.

Sebetulnya, tubuh menyediakan 85 persen senyawa purin untuk kebutuhan setiap hari. Ini berarti bahwa kebutuhan purin dari makanan hanya sekitar 15 persen. Asam urat yang berlebih selanjutnya akan terkumpul pada persendian sehingga menyebabkan rasa nyeri atau bengkak. Gejala asam urat yang sering timbul seperti kesemutan, linu, dan nyeri terutama malam hari atau pagi hari saat bangun tidur, sendi yang terkena asam urat terlihat bengkak, kemerahan, panas dan nyeri luar biasa pada malam dan pagi.

Penyakit asam urat digolongkan menjadi penyakit gout primer dan penyakit gout sekunder. Pada penyakit gout primer, 99 persen penyebabnya belum diketahui. Diduga berkaitan dengan kombinasi faktor genetik dan faktor hormonal yang menyebabkan gangguan metabolisme yang bisa meningkatnya produksi asam urat. Atau bisa juga diakibatkan karena berkurangnya pengetuaran asam urat dari tubuh. Sedangkan penyakit gout sekunder disebabkan antara Lain karena meningkatnya produksi asam urat karena nutrisi, yaitu mengonsumsi makanan dengan kadar purin yang tinggi.

Kandungan Purin pada Emping.

Salah satu resep makanan yang mengandung purin adalah emping. Dalam 100 gr emping melinjo, purin yang terkandung berjumlah 50-150 mg per 100 gr bahan resep makanan. Hal ini menunjukkan bahwa emping termasuk dalam kelompok bahan resep makanan yang mengandung purin kategori sedang. Beberapa hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pangan nabati penyebab utama asam urat adalah emping yang menyumbang hampir 80%, penyebab lainnya adalah bayam 60% dan daun melinjo 57%. Kandungan gizi dalam emping selain karbohidrat juga mengandung lemak, protein, mineral dan vitamin B.

Menurut Yani Mariza Syofia, SKM, Staf Penetitian Bag. Gizi Divisi Geriatri RSCM-FKUI, emping juga mengandung serat, zat besi, kalsium yang juga diperlukan untuk tubuh. Namun, emping hanya merupakan panganan camilan bagi tubuh sehingga tetap harus memperhatikan kebutuhan kalorinya. Tentunya jika berlebihan dapat menyebabkan asam urat dan kegemukan. "Perlu diperhatikan bahwa semakin tinggi konsumsi purin maka semakin meningkat juga kadar asam urat dalam tubuh. Sebaiknya jika memiliki kadar asam urat yang normal, konsumsi resep makanan yang mengandung purin cukup 100 gr saja setiap harinya" ujamya.

Namun, jika kadar asam urat diatas 7 mg/dl, perlu dilakukan diet rendah purin. Jadi sebaiknya hindari dan jangan mengonsumsi resep makanan yang termasuk dalam kelompok bahan resep makanan yang mengandung purin tinggi seperti resep jeroan (hati, usus), resep udang, kepiting, resep cumi-cumi, resep kerang, minuman fermentasi dan mengandung alkohol (bir. wiski, anggur, tape, dan tuak), makanan kaleng (sarden atau kornet sapi), buah-buahan (durian dan alpukat). Makanan ini mengandung purin hingga 150-800 mg/dl per 100 gr bahan makanan.

"Untuk diet rendah purin bisa dilakukan dengan membatasi konsumsi kelompok makanan yang termasuk dalam kategori purin sedang seperti emping melinjo. Tapi bila penderita asam urat tetap ingin mengonsumsi emping, maka dibatasi jumlahnya. Sebaiknya konsumsinya dikurangi menjadi 20 gr (3,5 keping) emping untuk sekali makan dan cukup sekali seminggu saja. Selain itu, perlu juga membatasi diri mengonsumsi lemak karena asupan lemak yang berlebihan akan membatasi ekskresi asam urat," jelas Yani Mamza Syofia.

Ditambahkan Yani, agar penderita asam urat juga mengimbangi mengonsumsi emping dengan banyak minum air putih, bila, perlu mencapai 2 liter per hari karena dapat membantu mengeluarkan asam urat lewat urin. Hal yang juga perlu diperhatikan, jangan bekerja terlalu berat, cepat tanggap, dan rutin memeriksakan diri ke dokter. "Karena sekali menderita, biasanya gangguan asam urat akan terus berlanjut.